ロブション仕込みのシンガポール風フレンチ「アッパー・プレイス」
カフェが立ち並ぶおしゃれエリアにあるウェットマーケットとして人気のチョンバルマーケットのすぐそば、ワンズ・ホテル（Wangz Hotel）の最上階にオープンしたばかりのレストラン、アッパー・プレイス（Upper Place）。シンガポール唯一のミシュラン三ツ星で、セントーサ島にあるファインダイニングレストラン、ジョエル・ロブション（Joel Robuchon）でスーシェフを務めたグレゴリー・ラウ（Gregory Lau）シェフによる料理が楽しめます。
「屋外席からの眺めも最高ですよ」とグレゴリーシェフ
シンガポール出身のグレゴリーシェフは、ジョエル・ロブションの前には、セント・レジス（St.Regis）ホテルのブラッスリー・レ・サヴール（Brasserie Les Saveirs）で、現在ミシュラン二ツ星のフレンチ、オデット（Odette）のジュリアン・ロイヤー（Julien Royer）シェフの下で働くなど、シンガポール最高峰のレストランでキャリアを重ねてきた人物。
フレンチのテクニックを生かし、シンガポールらしさを取り入れたメニューが、お手頃価格で楽しめ、せっかくシンガポールに来たのだから、シンガポールらしいものを食べたい、という方にもお勧め。
白い花のような香りのヒマラヤのお茶、カンジュンガ（S$16）
もう一つの魅力は、幅広い中国茶のラインナップ。インドの王族が創業したロンドンのお茶ブランド、ニュービィ（NEWBY）のお茶（S$9～）が楽しめます。ポットでサーブされ、お湯は継ぎ足してくれるので、ゆっくりとおしゃべりを楽しみたいときもぴったり。
まずは、トップ写真にある、キハダマグロのタルタル。
サクサクのパイ生地の上に、旨味たっぷりの玉ねぎとトリュフのコンポート。マグロの角切りの上には、相性抜群のアボカドのクリームに、シンガポールで愛されているカフィライムの葉で香りをつけたソース、そしてトビコ。サクサクの食感のある海塩、フルール・ド・セルを散らして、食感にもアクセントがつけられています。
Robster Kueh Pie Tee（S$10）
シンガポールで伝統的なプラナカン料理の代表格として親しまれているのが、クエパイティ。本来は野菜などを煮たものを入れるのですが、何とロブスターの身をたっぷりと入れた豪華版、ロブスター・クエパイティ
ほんのり唐辛子を利かせたトマトソースで和えた甘いロブスターの上には、マンゴーのエスプーマが。カリカリの薄いクエパイティのケースが、食感のコントラストになっています。
Pork Belly Tacos（S$10）
続いてはタコス。
トマトと一緒にじっくりと煮込んだ豚バラ肉に、自家製のバーベキューソース、そしてカフィライムのドレッシングをかけた紫キャベツや玉ねぎ、コリアンダーなどのシャキシャキした野菜をトッピングしています。タコスの皮は、とってもふわふわで柔らかく、ジューシーな煮込み、フレッシュな野菜を包み込みます。
Short Ribs Congee（S$17）
そして、フレンチで研鑽を積んだシェフにしては珍しい一品、おかゆ。
牛のショートリブをカダイフで巻いて揚げた具が入ったおかゆで、ベースは醤油味の牛肉の出汁。そして、ゆでたピーナッツや細かく刻んだ生姜、温泉卵などが入っています。
とろりととろける黄身がコクをプラス
真ん中の温泉卵を割って、トッピングの白髪ねぎやコリアンダーと共に全部かき混ぜて食べると、牛肉と卵のコクが絡み、カダイフのサクサクとした食感や香味野菜のフレッシュさが混ざり合う、まったく新しい、ちょっと西洋風のおかゆとして楽しめます。全体にコクを加える、仔牛のリードボーも入った、まさにアジアと西洋の魅力がミックスされた一品です。
Laksa Risotto（S$27）
シンガポール料理のラクサを再構築したリゾット。
ロブスターと北海道産のホタテ、そして、その日の鮮魚（この日はソフトシェルクラブ）を上に乗せたリゾット。シンガポール料理の味の決め手、サンバルが周りにあしらわれ、好みで混ぜながら辛さを調節することもできます。リゾットにはラクサリーフがたっぷりと使われた自家製のラクサソースが使われ、上には、ココナッツのフォーム。緑色の粉は、ラクサリーフのパウダーです。火を通しすぎないプリプリのロブスターやホタテの食感と甘み、そして程よくアルデンテのリゾット。洗練されたシンガポールの味に仕上がっています。
Matcha Parfait（S$8）
そして、デザートは抹茶のパルフェ。
一番下には粒あん、そしてその上には抹茶のムース。そして上には黒ゴマのクリーム。まず、抹茶がとてもコクがあって程よい苦み、そして、粒あんはもちろん、上の黒ゴマとの相性も抜群。一番上に、ヴァージンオリーブオイルを一たらししてあるのも、甘さの輪郭を引き立たせる印象で好みでした。グレゴリーシェフにお聞きすると、最初はゴマ油にしようと思ったけれども、アジアな感じになりすぎると思って、オリーブオイルにしたのだとか。ベトナムのライスペーパーを上にのせてありますが、少し塩気を感じるおせんべいのような感じで、甘すぎずちょうどよかったです。
美しい盛り付けも魅力の一つ
ランチの2コースはS$19.90とお手頃価格。テラス席もあり、夜は夜景もきれいなロケーション。フレンチをベースにしたシンガポールの味、ぜひ気軽に訪れてみてはいかがでしょうか？
モダンアートに囲まれた、明るい日差しが差し込む開放的な空間。
＜DATA＞
■ アッパー・プレイス（Upper Place）
営業時間：朝食 7:00～10:30（ホテルの朝食メニューの提供のみ）、ランチ 12:00～14:30、ディナー 18:00～22:30、無休
住所：Rooftop, 231 Outram Road, Singapore 169040
電話： +65 9643 4366
アクセス：MRTチョンバル駅徒歩14分
http://www.wangzhotel.com/eatdining
筆者
シンガポール特派員
仲山今日子
趣味は海外秘境旅行、現在約50カ国更新中。
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